La historia del queso es el relato de cómo la necesidad se convierte en arte, y el ingenio humano, en una de las delicias más universales. Hablar del origen del queso es hablar de una de las transformaciones más sabrosas que ha hecho el ser humano, un viaje que comienza en el Neolítico, hace más de 10.000 años, con la domesticación de animales como cabras y ovejas.
El descubrimiento del queso, según la teoría más extendida, fue un feliz accidente. Pastores y comerciantes de la antigüedad solían transportar leche en odres, bolsas hechas con los estómagos de animales. El cuajo, una enzima natural presente en estos estómagos, junto con el calor del sol y el vaivén del camino, provocó la coagulación de la leche, separando la cuajada del suero. Lo que nació por casualidad se convirtió en una herramienta de supervivencia, permitiendo conservar un alimento altamente nutritivo para las largas travesías, un «salto de la leche hacia la inmortalidad», como diría el escritor Ramón Gómez de la Serna.
A partir de este humilde inicio, la elaboración del queso se convirtió en una tradición que se transmitió y se enriqueció con el movimiento de los pueblos. En Mesopotamia, los sumerios dejaron constancia en escritos y grabados como el Friso de la Lechería, que ya documentaba el proceso en el 2500 a.C. Siglos después, los romanos perfeccionaron las técnicas de prensado y curado, convirtiendo el queso en un producto fundamental de su imperio y de su dieta. Su influencia se expandió por toda Europa, sentando las bases de la rica variedad quesera del continente.
En la Edad Media, con la caída del Imperio Romano, el conocimiento quesero encontró refugio en los monasterios. Los monjes no solo conservaron las recetas ancestrales, sino que también innovaron, experimentando con diferentes métodos de maduración en cuevas y cavas. El queso se convirtió en un pilar de la alimentación para las clases más humildes, un bien preciado que se usaba como moneda de cambio e incluso como forma de pago en tributos, como lo evidencia la Nodicia de Kesos, el primer documento escrito en castellano, un inventario de quesos.
Con la llegada de la Edad Moderna, el queso se embarcó en nuevas aventuras. Los navegantes lo llevaban en sus bodegas como una provisión esencial en las largas travesías transoceánicas, y el florecimiento del comercio impulsó el nacimiento de quesos con identidad propia, como el Roquefort en Francia o el Gruyère en Suiza. El queso ya no era solo un alimento, sino un reflejo del lugar de donde procedía.
Hoy en día, el queso camina en dos senderos paralelos: por un lado, la fabricación industrial, productos estandarizados y reproducidos rápidamente con química de laboratorio y sin arte a grandísima escala, y por otro, la elaboración tradicional de forma manual, con respeto a la materia prima, con materiales naturales en sus obradores, procesos lentos orquestados por la mano del quesero y la quesera, maestros-as artesanos que defienden con su forma de vida un producto convertido en legado cultural gracias al movimiento de pueblos y la transmisión oral de conocimientos a lo largo de los siglos.
La historia de este manjar es, en esencia, la historia de las personas que, a lo largo de milenios, han transformado un alimento perecedero en un tesoro universal, un pedazo de historia comestible que acompaña a la humanidad desde sus orígenes. Desde Buenos Quesos nos sentimos responsables de esta herencia viva, y queremos promoverla, respetarla y transmitirla, para que siga viva a pesar de los nuevos desafíos.
Fuente: https://queseriaelcabriteru.com/historia/historia-y-origenes-del-queso/
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