El origen de la figura del quesero

EL ORIGEN DEL QUESERO

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En diciembre de 2023, la UNESCO declaró la trashumancia como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo los conocimientos asociados al pastoreo, incluyendo la artesanía y la elaboración de productos alimentarios como el queso artesano.

Trashumancia y su legado artesanal

A lo largo de la historia, la trashumancia ha dado lugar a un sinfín de expresiones artesanales. Los pastores utilizaban materiales como la madera, el cuero y la lana para fabricar cestos, bastones, utensilios de cocina y vestimenta. También desarrollaron técnicas avanzadas de arquitectura agro-montañera, integrando las construcciones en el paisaje y adaptándolas a los desafíos del entorno.

El vínculo entre el pastoreo y la producción de quesos

La elaboración de quesos está estrechamente ligada a la trashumancia, pues nació de la necesidad de conservar la leche obtenida en los pastos de verano para los meses de invierno. Para ello, se construyeron cabañas y refugios con espacios específicos como saladeros y cuevas de maduración, asegurando la correcta evolución del queso artesano.

Cooperación entre pastores y queseros

A lo largo del tiempo, se establecieron diversas formas de cooperación entre pastores y queseros:

  • Respelar (Asturias): los granjeros recibían la última leche del ordeño sin impuestos.
  • Saladeros colectivos: los quesos maduraban en instalaciones compartidas a cambio de una parte de la producción.
  • Cooperativas queseras: donde se mezclaban diferentes leches para elaborar un queso único.
  • Cuevas y construcciones comunitarias: ubicadas en los puertos de montaña para la maduración de los quesos.

La figura del quesero surgió como un experto en la producción y maduración de quesos artesanos, acumulando siglos de conocimientos transmitidos de generación en generación.

Queso artesano y su valor en la actualidad

Hoy en día, la producción de quesos artesanos ha evolucionado hacia un modelo basado en la calidad y la identidad territorial, impulsado por certificaciones como Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). Estos sellos garantizan el respeto por las técnicas tradicionales y fortalecen la conexión entre el producto y su entorno.

El auge de los alimentos tradicionales responde a una creciente demanda de los consumidores por productos ligados a un ecosistema concreto, con historia y autenticidad. Elegir un queso artesano no solo es disfrutar de su sabor, sino también conectar con un paisaje, una cultura y un legado ancestral.

Lectura recomendada

Si te interesa conocer más sobre la relación entre el pastoreo y la conservación de la naturaleza, te recomendamos este informe de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN):