El queso no es solo un alimento: es un símbolo vivo de identidad, cultura y tradición. Aunque aún no está oficialmente en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, muchos quesos artesanos con Denominación de Origen Protegida (DOP) representan siglos de conocimiento, saber hacer y diversidad territorial.
La elaboración de queso artesano es una práctica ancestral que ha sobrevivido a guerras, migraciones y revoluciones. Cada queso con DOP refleja la historia de su región, su clima, su flora y la cultura de sus gentes. Es una manifestación viva del patrimonio alimentario que une comunidades y generaciones.
Ejemplo: Quesos como el Gamonedo o el Cabrales, elaborados en cuevas asturianas, representan no solo un producto gastronómico, sino también un modo de vida.
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El auge de la industrialización ha introducido técnicas como la pasteurización, microfiltración y el uso de fermentos industriales, que aunque prácticas, alteran profundamente el sabor, aroma y carácter del queso.
Estudios del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia) demuestran que los quesos pasteurizados pierden intensidad y riqueza aromática tras pocos meses de maduración. En cambio, los quesos de leche cruda conservan una complejidad y tipicidad únicas, además de aportar beneficios para la flora intestinal.
🔗 Estudio del INRA sobre quesos de leche cruda (en francés).
El uso de fermentos estándar reduce la diversidad microbiana y borra las particularidades territoriales, dando lugar a quesos que «saben a lo mismo». Esto pone en riesgo la identidad cultural de muchos territorios.
Incluir el queso en la lista de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad permitiría proteger este saber hacer milenario y sus implicaciones sociales, económicas y ecológicas.
Esto implicaría:
👉 ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial? – UNESCO.
El coste de los análisis sanitarios y los requisitos de higiene industrial suponen una barrera para los queseros artesanos. Es fundamental un enfoque regulatorio más flexible y adaptado.
La flora microbiana natural de estos quesos no solo aporta sabor, sino también seguridad alimentaria, al competir con bacterias patógenas.
Programas escolares, visitas a queserías, y talleres de elaboración pueden conectar a niños y jóvenes con su herencia cultural y gastronómica.
El queso de leche cruda, artesanal y tradicional, es un tesoro cultural que debemos proteger. Es hora de reconocer su valor universal y asegurar que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de su sabor auténtico y su riqueza cultural.
Desde Buenos Quesos, nos unimos a esta causa. Apostamos por un modelo de producción sostenible, justo y arraigado en la historia. 🌍
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