El análisis sensorial del queso: guía práctica para disfrutar con los cinco  sentidos

Imagen de una persona llevando a cabo un análisis sensorial del queso

Tabla de contenidos

Olvida por un momento el simple placer de comer y prepárate para entender lo  que tienes en el plato. Un recorrido fascinante donde la vista, el tacto, el oído, el  olfato y el gusto se convierten en tus mejores herramientas para distinguir un  queso del montón de una verdadera joya artesana.

Disfrutar de un buen queso es un placer, pero catarlo a fondo es aprender a  escuchar lo que nos cuenta. El análisis sensorial no es una simple degustación  para pasar el rato; es un método de control de calidad donde nuestro propio  cuerpo se convierte en la principal herramienta. Cuando un/a experto/a evalúa  una pieza, lo que hace es buscar pistas precisas que confirman que el/la maestro/a quesero/a ha hecho un trabajo impecable

¿Qué nos desvela el queso cuando lo analizamos de verdad?

Nos fijamos en  2 detalles muy concretos:

  1. Los cristales que crujen: Si muerdes un queso muy curado como un Cabra Reserva o un Comté, y notas un leve crujido, enhorabuena.  Mucha gente piensa que es sal, pero en realidad son proteínas que se han  transformado y cristalizado durante los meses de reposo. Es el sonido de una  curación que llega a la excelencia con la ecuación humedad/ temperatura/  tiempo.
  2. El misterio de los agujeros («ojos»): No todos los huecos son iguales. Si ves  agujeritos irregulares, es simplemente aire que se quedó atrapado al meter los  trozos de cuajada en el molde. Si son grandes, redondos y brillantes, es gas  natural producido por bacterias propiónicas beneficiosas como en el Emmental de Saboya.

Cómo catar un queso en cuatro pasos

La próxima vez que tengas una buena tabla delante, pon a prueba tus sentidos de  forma sencilla y estructurada:

  1. A la vista: Un buen queso tiene que ser visualmente uniforme. Si es de cabra,  como el Flor de Jara buscarás un blanco intenso; si es de vaca, como el Morbier un tono más amarillento gracias a los pigmentos del pasto que  comió el animal. Al cortarlo, el interior debe verse limpio, sin roturas raras que  indiquen que se prensó adecuadamente. 
  2. Al olfato: Cierra los ojos. Busca recuerdos a mantequilla, a frutos secos, a paja o  a leche tibia, como el Ossau Irati Pastos de verano. El olor a amoniaco en  quesos como el Brie, Camembert o rulo de cabra indica una sobremaduración o  un proceso de fermentación avanzada, donde los mohos descomponen las  proteínas y liberan amoniaco. 
  3. Al tacto y al oído: Toca la porción. Un queso tierno será suave y liso, pero uno  curado tiene que notarse algo rasposo o granulado (Oveja al vino de Toro).  Y recuerda el truco del oído: al masticar, busca ese sutil crujido de los cristales  que delata a las grandes piezas de guarda.
  4. Al gusto: Un queso de calidad se funde en la boca sin dejar el paladar cubierto de  una película grasa pesada. Busca también ese picorcillo alegre y agradable que va  subiendo por la garganta, asegurándote de que no se vuelva amargo ni te deje un  sabor metálico (Rueda de Cabra).

Guía de análisis sensorial para identificar un queso de primera

Para que tengas esta información siempre a mano, aquí tienes el resumen de lo  que define a un queso excelente: 

AtributoLo idealLo que nos cuenta
CortezaEntera, sin grietas profundasSe ha curado bien, las bacterias beneficiosas han  proliferado sin competencia
InteriorColor parejo, sin un borde  muy oscuroLa humedad se ha repartido perfectamente, el  pasto ha coloreado la leche con la vegetación de la temporada
OlorRecuerda a lácteos limpios o frutos secosLa leche era de primera y la elaboración cuidada
SonidoCruje ligeramente al  masticarTiene muchos meses de maduración a sus  espaldas
TexturaSe deshace fácil en la bocaLas proteínas han evolucionado a la perfección
SaborEl gusto perdura un buen rato (más de 15 segundos)Es un queso complejo, rico y con mucho carácter

En Buenos Quesos te ofrecemos siempre la experiencia de la cata durante tu  proceso de compra para que, al conocer un queso con esta atención, te  conviertas en el último eslabón de su historia. Tus sentidos se convierten así en el  territorio final, donde el ciclo del trabajo del campo y del/la maestro/a quesero/a vuelven a nacer. 

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