La elaboración de cada tipo de queso involucra una comunidad específica de microbios. Estos microorganismos pueden estar presentes de forma natural en la leche o el entorno lácteo, o ser añadidos por el quesero. A lo largo del proceso de fabricación, estos microbios coexisten e incluso se suceden, estableciendo interacciones cooperativas o competitivas con el fin de alimentarse mutuamente y así maximizar su crecimiento y número.
El queso presenta una matriz compleja en su composición química y textura. Esta complejidad permite que microbios especializados metabolicen sus diversos componentes y se establezcan en diferentes zonas, ya sea en la superficie o en el interior, según sus necesidades de oxígeno.
La etapa de maduración resulta esencial para el desarrollo del queso. En algunos tipos, como el Emmental (un queso prensado), la maduración interna, llevada a cabo por bacterias lácticas y microorganismos con bajas necesidades de oxígeno, puede complementarse con una maduración superficial, como ocurre en quesos como el Camembert o el Saint Nectaire. En la superficie, mohos y levaduras, tolerantes a la acidez y la sal, proliferan consumiendo el ácido láctico y posteriormente la caseína y las grasas de la leche. Esta desacidificación de la cuajada crea un ambiente propicio para que bacterias menos tolerantes a los ácidos se asienten y participen en este proceso de transformación. Por otro lado, mohos como el Penicillium roqueforti, que requieren poco aire, se desarrollan en el interior del queso, generando las características vetas azules.
En la superficie del queso, la sal, ya sea espolvoreada o aportada por una salmuera, juega un doble papel crucial: interviene en el equilibrio microbiano y, al ser absorbida por la cuajada, facilita la expulsión de agua. Esta pérdida de humedad conduce a la formación de la costra, cuya dureza se incrementa con la concentración de sal.
La corteza de un queso es mucho más que una simple envoltura. Es el resultado de un complejo proceso de maduración que confiere a cada queso sus características distintivas. Existen diversos tipos de cortezas, como las floridas, lavadas o secas, y cada una de ellas influye significativamente en el sabor, la textura y la apariencia final del queso. Por ejemplo, una corteza florida, como la del Camembert, se forma por el desarrollo específico de mohos y microorganismos que aportan un sabor delicado y una textura fundente a la pasta. En contraste, las cortezas lavadas, a menudo cepilladas con líquidos como salmuera o alcohol, desarrollan aromas intensos y una textura más suave.
Los mohos y los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la formación de las cortezas. Su actividad durante la fermentación y la maduración da lugar a sabores complejos y texturas variadas. Hongos como el Penicillium roqueforti son responsables del color azul y el sabor característico de ciertos quesos. Al promover la maduración,
estos elementos enriquecen el perfil organoléptico del queso. Además, algunos microbios presentes en la corteza pueden actuar como probióticos, beneficiosos para la flora intestinal, lo que incrementa el valor nutricional del consumo de la corteza.
Las cortezas floridas suelen ser blandas y comestibles, mientras que las cortezas lavadas presentan sabores más intensos debido a los líquidos utilizados en su cuidado. Por otro lado, las cortezas duras de los quesos de pasta prensada, como el parmesano, pueden resultar menos agradables de consumir directamente, pero son ideales para enriquecer el sabor de platos o caldos. Cada tipo de corteza aporta un sabor y una textura únicos, influyendo en la experiencia gustativa global.
La corteza constituye la parte exterior del queso y se forma durante su fabricación y maduración. En este proceso, la leche, junto con bacterias, mohos y diversos compuestos, se sedimentan y endurecen alrededor del queso.
La corteza ofrece beneficios al queso, ya que protege su interior de agentes externos, como bacterias indeseadas. Actúa como una capa protectora natural que favorece la conservación del queso.
Las cortezas de algunos quesos son ricas en probióticos y otros microorganismos beneficiosos que promueven la salud intestinal y pueden fortalecer el sistema inmunológico. El consumo de cortezas naturales también puede aportar proteínas, minerales y vitaminas adicionales. Quesos con corteza florida o lavada, como el Munster y el Epoisses, suelen contener estos elementos saludables.
Sin embargo, los quesos de leche cruda y sus cortezas, aunque ofrecen una riqueza de sabor incomparable, requieren ciertas precauciones. Mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas deben evitar quesos como el Roquefort, el Munster o el Epoisses para minimizar el riesgo de infecciones. Para estos grupos, es preferible optar por quesos pasteurizados o retirar la corteza antes de su consumo.
Algunas cortezas pueden ser tratadas con ceras (como en el Gouda o el Edam) o conservantes para facilitar la conservación durante la maduración. Estos tratamientos no están destinados al consumo. Además, el moho artificial aplicado a ciertos quesos industriales, como algunas versiones de brie, puede representar un riesgo para personas sensibles. Es fundamental revisar siempre los ingredientes en las etiquetas y priorizar los quesos artesanales para asegurar una corteza libre de productos nocivos.
Las cortezas de algunos quesos, como el Camembert, el Reblochon o el Munster, son perfectamente comestibles y, a menudo, sabrosas, gracias a su curación natural y la ausencia de tratamientos químicos. En cambio, las cortezas demasiado gruesas, como las de algunos quesos duros prensados, pueden resultar menos agradables de comer directamente. En estos casos, puedes utilizarlas para enriquecer el sabor de tus recetas.
En este caso, la decisión depende de tu preferencia personal y de la resistencia de tus dientes. Algunos quesos, como el parmesano, el Comté o la Mimolette viejo, desarrollan una corteza tan densa que incluso un cuchillo afilado encuentra dificultades para cortar. Por lo tanto, no se recomienda intentar comerla directamente.
Sin embargo, si se corta fácilmente del resto del queso, puedes disfrutarla si lo deseas. En quesos como el Morbier o el Saint-Nectaire, la corteza se retira con facilidad y, al no tener un sabor particularmente intenso, su consumo es opcional.
No obstante, estas cortezas duras pueden ser un excelente añadido a sopas, purés o minestrones, aportando un sabor profundo.
Este tipo de corteza se encuentra casi exclusivamente en quesos de cabra. Antiguamente se cubrían con ceniza, pero actualmente se utiliza carbón vegetal en polvo. Su consumo no solo es inofensivo, sino que el carbón vegetal es conocido por sus beneficios para la salud. Por lo tanto, puedes disfrutar de tu Sainte-Maure de Touraine u otros troncos de queso de cabra con total tranquilidad.
Camembert, Brie, Rocamadour, Banon… Ya sea una corteza natural (formada espontáneamente por el queso) o una corteza florida (resultado de la siembra de mohos por intervención humana), esta fina capa blanca es comestible y constituye una parte integral de la experiencia de degustación. Derivada del Penicillium candidum, desarrolla deliciosos aromas a setas que merece la pena saborear.
En este caso, no solo es recomendable comer la corteza, ¡sino que es esencial! Durante la maduración, estos quesos se lavan y se cepillan con una salmuera, que es agua salada enriquecida con fermentos y, en ocasiones, alcohol (como cerveza o aguardiente de Borgoña). Este proceso favorece el desarrollo de una flora bacteriana particular que le confiere un característico color naranja.
El resultado es un aroma intenso y sabores muy pronunciados y deliciosos. Retirar la corteza de un Langres o un Epoisses sería privarse de una parte fundamental de su sabor. Además, estas cortezas suelen ser blandas o incluso pegajosas, lo que dificulta su separación del resto del queso.
Todos los quesos de corteza lavada contienen probióticos beneficiosos para la inmunidad y el sistema digestivo. ¡No dudes en disfrutarlos!
Al igual que con los quesos frescos o lavados, la corteza de los quesos azules es una parte integral de su degustación, y eliminarla sería tan difícil como decepcionante. Por lo tanto, se recomienda mantener esta hermosa corteza azulada en quesos como el Roquefort y otros azules.
Los quesos con una corteza específicamente trabajada deben consumirse, obviamente, enteros. Algunos ejemplos son:
Es evidente que la corteza de quesos recubiertos de cera o parafina, como el Gouda o el Babybel, no debe consumirse.
En cuanto a los quesos prensados cocidos (Comté, Beaufort, etc.), aunque pueda resultar tentador comer la porción entera, es preferible abstenerse debido a su alta carga microbiana y a su sabor amargo.
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