· Origen: Este queso de granja tiene su origen en los Montes Dore, ubicados en una zona volcánica fértil cubierta de hierba.

· Tipo: Se elabora con leche entera cruda en la finca, dos veces al día, justo después de los ordeños de la mañana y de la tarde. La granja Saint-Nectaire se reconoce por la placa ovalada de caseína verde colocada en un lateral.

· Pasta: La pasta amarilla contrasta vivamente con la piel, exhibiendo ojos dispersos de buen tamaño y una textura tierna y elástica, más firme al centro, más blanda al borde.

· Maduración: El período mínimo de maduración es de 28 días. Durante este período, el maestro afinador aporta todos los cuidados necesarios al queso para desarrollar su bonita corteza florecida y sus aromas. Los quesos se lavan en agua con sal al menos dos veces en las primeras 3 semanas de maduración. Luego, los quesos se voltean regularmente y se frotan una vez por semana.

Estas múltiples atenciones son necesarias para que Saint-Nectaire desarrolle su corteza muy específica con moho blanco a gris sobre un fondo marrón anaranjado, y ese sabor inimitable a avellana, reconocible entre todos. · Fase Visual: Viste corteza aterciopelada, blancuzca sobre fondo gris ratón, de buen grosor y algo rugosa.

· Fase Olfativa: Sorprende de inmediato el aroma extremadamente vegetal, a pasto, hierbas y flores de todo tipo. Huele también a tierra, a cueva húmeda y a ceniza. Se mantiene el perfil láctico como achatado, sugiriendo de lejos leche madura y frutos secos.

· Fase Gustativa: El sabor ya no sorprende tanto, más por anunciado que por otra cosa. Repite impacto vegetal y recuerdos terrosos, gana protagonismo el tema láctico. Del dulzor inicial gira hacia un suave amargor que se prolongará hasta el siguiente bocado, con nueces y ecos minerales tomando el relevo. Es un mordisco amplio y cambiante, que finalmente se suaviza, retoma el dulzor, se redondea.